Chocolat noir : tasses, carrés et grammes

Convertir le chocolat noir en pâtisserie

Le chocolat noir se pèse rarement à la tasse dans nos cuisines, mais les recettes anglo-saxonnes adorent le format « cup ». 1 tasse de chocolat noir haché pèse 175 grammes, et chaque cuillère à soupe en apporte 11 g. De quoi traduire n’importe quelle recette américaine sans sortir la balance, que tu partes de pistoles, d’une tablette cassée ou de morceaux hachés au couteau.

Tablette et carré, les vrais repères

Dans une cuisine française, tu comptes plutôt en tablettes. Une tablette de chocolat pâtissier pèse 100 g ou 200 g selon la marque. Côté carré, prévois environ 5 g par carré sur une tablette de 100 g, et 8 g par carré sur une tablette de 200 g. Compter les carrés reste le moyen le plus rapide de doser sans rien salir.

À quelle température fond le chocolat noir

Le chocolat noir fond autour de 45 à 50 °C. Pour un glaçage brillant et cassant, il faut ensuite le ramener à sa température de tempérage, soit 31 à 32 °C. En dessous il fige mal, alors qu’au-dessus il blanchit.

Quel taux de cacao choisir

En pâtisserie, le taux de cacao courant va de 50 à 70 %. Un 55 % reste souple et rond pour un fondant, tandis qu’un 70 % donne du caractère à une ganache ou à une mousse. Au-delà, l’amertume prend vite le dessus.

Remplacer le chocolat noir au débotté

Plus de tablette dans le placard ? Mélange 3 cuillères à soupe de cacao avec 1 cuillère à soupe de matière grasse pour obtenir l’équivalent d’environ 30 g de chocolat noir. Le résultat rend moins fondant, mais il dépanne bien pour un gâteau ou une pâte à biscuits.