Temps de cuisson au barbecue
Combien de temps cuire vos aliments au barbecue ? Tout dépend de deux choses : l'intensité des braises et l'épaisseur de la pièce. Les tableaux ci-dessous donnent le temps total et le repère de cuisson pour chaque aliment. Pour la cuisson au four, à la poêle ou à la vapeur, voyez plutôt notre tableau des temps de cuisson.
Le bon réflexe : saisir à feu vif, puis finir les grosses pièces en cuisson indirecte, couvercle fermé.
Régler ses braises : douce, moyenne ou vive
Pas besoin de thermomètre : le test de la main suffit. Placez la paume à environ 10 cm au-dessus de la grille et comptez les secondes avant de devoir la retirer.
| Intensité | Aspect des braises | Test de la main | Équivalent four (couvercle) | Pour quoi |
|---|---|---|---|---|
| Douce | Grises, recouvertes de cendre | 8-10 s | 150-180 °C | Cuisson lente, grosses pièces, légumes fondants |
| Moyenne | Grises à rouge sombre | 5-6 s | 180-230 °C | Volaille, poisson, brochettes |
| Vive | Rouge vif, plus de flammes | 2-3 s | 230-290 °C | Saisie, steaks, merguez |
Temps de cuisson par aliment
Temps total indicatif pour des braises bien établies. Tournez à mi-cuisson, sauf indication contraire.
| Aliment | Épaisseur / format | Braise | Temps total | Repère / à cœur |
|---|---|---|---|---|
| Merguez, chipolatas | Ø 2-3 cm | Moyenne | 10-15 min | Tourner souvent, bien cuites |
| Brochettes de poulet mariné | dés 3 cm | Moyenne | 12-15 min | 74 °C à cœur |
| Brochettes de bœuf | dés 3 cm | Vive | 8-10 min | Saignant à point |
| Côte de bœuf | 4-5 cm | Vive puis indirect | 15-20 min + repos | 52 °C saignant / 58 °C à point, repos 10 min |
| Steak, entrecôte | 2 cm | Vive | 4-6 min | 2-3 min/face pour saignant |
| Magret de canard | entier, gras quadrillé | Moyenne, côté gras d'abord | 12-15 min | Rosé, 56-58 °C à cœur |
| Côtes de porc | 2 cm | Moyenne | 10-14 min | 63 °C à cœur |
| Travers de porc (ribs) | en plaque | Douce, indirect | 1 h 30 - 2 h | Précuisson conseillée, badigeonner en fin |
| Cuisses, pilons de poulet | avec os | Moyenne, indirect | 30-40 min | 75-80 °C à cœur |
| Pavé de saumon | 2-3 cm | Moyenne, côté peau | 8-10 min | Chair opaque, ne pas dessécher |
| Gambas, grosses crevettes | entières | Vive | 4-6 min | Roses et courbées = cuites |
| Dorade, bar entier | 400-600 g | Moyenne, grille huilée | 15-20 min | Inciser les flancs |
| Filet de poisson en papillote | 2 cm | Moyenne | 10-12 min | Papillote alu bien fermée |
| Épi de maïs | entier | Moyenne | 15-20 min | Tourner, badigeonner de beurre |
| Courgette, aubergine | tranches 1 cm | Moyenne | 6-10 min | Marquées des deux côtés |
| Poivron | en moitiés | Moyenne | 10-15 min | Peau noircie = facile à peler |
| Halloumi | tranches 1,5 cm | Moyenne | 4-6 min | Marqué, ne fond pas |
| Brochettes de légumes | dés | Moyenne | 12-15 min | Huiler avant de poser |
Températures à cœur : la sécurité avant tout
Le temps n'est qu'un repère : la vraie garantie, c'est la température à cœur, mesurée avec un thermomètre de cuisson. Ces valeurs sont les mêmes qu'au four ou à la poêle.
- Poulet, volaille : 74 °C minimum
- Bœuf : saignant 52 °C / à point 58-60 °C / bien cuit 68 °C
- Porc : 63 °C minimum
- Poisson : 63 °C (la chair devient opaque et s'effeuille)
Laissez reposer 5-10 min les grosses pièces sous une feuille d'aluminium : la température monte encore de 3 à 5 °C et les jus se redistribuent.
Cuisson directe ou indirecte ?
En cuisson directe, l'aliment est au-dessus des braises : idéal pour saisir et pour les pièces fines (merguez, steaks, légumes). En cuisson indirecte, on place les braises sur les côtés et l'aliment au centre, couvercle fermé : le barbecue fonctionne alors comme un four, parfait pour les grosses pièces (côte de bœuf, poulet entier, travers) qui doivent cuire à cœur sans brûler.
Trois erreurs qui gâchent une grillade
- Cuire trop tôt : attendez que les flammes soient retombées et que les braises soient grises. Les flammes carbonisent sans cuire.
- Tout cuire à feu vif : une grosse pièce brûle dehors et reste crue dedans. Saisissez, puis passez en indirect.
- Piquer la viande : les jus s'échappent. Utilisez une pince, jamais une fourchette.
Questions fréquentes — Barbecue
Comment savoir si les braises sont prêtes ?
Comptez 20 à 30 min après l'allumage : les braises doivent être grises, cendrées, sans flammes. La main tenue 5-6 s à 10 cm = braise moyenne, prête pour la plupart des cuissons.
Combien de temps cuire des merguez au barbecue ?
10 à 15 min sur braise moyenne, en tournant souvent. Elles doivent être bien cuites à cœur, jamais rosées.
Quelle température pour un barbecue à couvercle ?
Environ 180-230 °C pour une braise moyenne, 230-290 °C pour une braise vive. Le couvercle transforme le barbecue en four à chaleur tournante.
Comment cuire une côte de bœuf épaisse ?
Saisir 4-5 min par face sur braise vive, puis finir en cuisson indirecte couvercle fermé jusqu'à 52 °C à cœur (saignant). Repos 10 min sous alu avant de trancher.
Faut-il un couvercle pour le barbecue ?
Pour les pièces fines, non. Pour les grosses pièces et la cuisson indirecte, oui : il assure une cuisson homogène à cœur sans dessécher.
Pourquoi ma viande est dure et sèche ?
Le plus souvent : braise trop vive, cuisson trop longue, ou pas de temps de repos. Baissez l'intensité, surveillez la température à cœur et laissez reposer.